Le couscous de fonio : une recette togolaise




Le fonio est une céréale cultivée en Afrique de l'ouest.
Une petite partie de la production mondiale de cette céréale se fait au Togo dans la région de l'Akposso et dans la région des Lossos.

C'est du fonio provenant de ces régions que j'ai eu l'occasion de cuisiner avec une spécialiste en la matière : maman Cécile.

Pour en savoir plus sur le fonio, n'hésitez pas à consulter le site du CIRAD, l'organisme français de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes. Pour accéder au site du CIRAD cliquez ici!




Fonio from Togo

Dans cet article, vous trouverez la recette du couscous de fonio, il est accompagné de cuisses de poulet et d'une poêlée de poivrons et d'oignons.
Vous pourrez accompagner ce plat d'une purée de piment : pour la recette cliquez ici!

Nous allons commencer par faire cuire la viande.

Commencez par faire une pâte d'épices : mixez l'ail avec l'oignon, le gingembre, les graines de poivre, les graines d'anis, le clou de girofle, le sel et le bouillon cube.
Vous pouvez également utiliser des épices en poudre.
Mettez cette pâte dans une casserole.
Ajoutez les cuisses de poulet coupées en deux au niveau de l'articulation et sans la peau.
Couvrez le tout avec de l'eau.
Laissez cuire à feu moyen durant 35 minutes environ jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
Lorsque la viande est cuite, réservez-la. Conservez le jus de cuisson pour la suite de la recette.

Préparation de la sauce pour le poulet

Dans une casserole, versez le jus de la viande (150 à 200 ml, conservez le reste du jus pour la suite de la recette) et ajoutez-y l'oignon, l'ail, le concentré de tomates et les tomates fraîches mondées et épépinées coupées en dés.
Portez le tout à ébullition.
Ajoutez les morceaux de poulet.



Baissez le feu et laissez mijoter sans couvercle jusqu'à réduction complète de la sauce.
Avant de mettre le poulet dans la sauce, vous pouvez préalablement le faire frire dans de l'huile de tournesol frémissante. C'est succulent (mais beaucoup plus gras)!
Voila ce à quoi ressemble le poulet après cuisson:




Préparation de l'accompagnement



Émincez les oignons et les poivrons très finement.
Faites-les sauter dans un peu d'huile.
Salez selon votre goût.



La préparation du fonio

Vous pouvez mettre tous les légumes que vous voulez dans le fonio.
Ici nous avons choisi de mettre des haricots verts et du choux blanc mais on peut imaginer y ajouter des carottes ou des aubergines par exemple.

Le fonio cuit dans une sauce tomate. La graine de fonio va absorber la sauce et gonfler. Il faut faire attention à la quantité de sauce dans laquelle on ajoute le fonio car s'il y a trop de liquide le fonio sera pâteux. Je vous conseille donc de commencer avec un tout petit peu de sauce en surveillant bien que le jus soit totalement absorbé par les graines de fonio avant d'en rajouter.

La première opération consiste à laver le fonio pour le débarrasser de la poussière et de petits cailloux qu'il n'est pas rare de trouver dans le fonio. C'est une étape très importante de la recette.
Au Togo, on utilise une calebasse (un grand fruit sec qui sert à confectionner divers objets et récipients.)


Si vous n'avez pas de calebasse, vous pouvez utiliser un saladier type "cul de poule".

Mettez le fonio dans la calebasse. ajoutez de l'eau jusqu'en haut du récipient.

Photo 1 : Remuez le fonio avec votre main et attendez une minute. Les petits cailloux, plus lourds vont tomber au fond de la calebasse. Remarquez que l'eau se colore.

Photo 2 : Ramassez ensuite le fonio qui se trouve à la surface de l'eau avec la paume de votre main en laissant l'eau s'écouler entre vos doigts. Cette opération sera réalisée en plusieurs fois  car vous ne pourrez pas ramasser tout le fonio d'un seul coup.
Veillez à ne pas trop remuer l'eau pour éviter que les petits cailloux ne remontent en surface à cause du mouvement de l'eau créé par un geste trop brutal.

Répétez l'opération trois fois (environ) jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Photo 3 : le fonio est propre et égoutté.


Coupez les haricots verts en morceaux, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée et un peu de bicarbonate de soude pour qu'ils conservent leur jolie couleur verte. Une fois cuits, égouttez-les et trempez-les dans de l'eau glacée pour arrêter leur cuisson. Égouttez-les à nouveau et réservez.

Répétez l'opération avec le choux. Inutile d'ajouter du bicarbonate de soude ici!


Nous allons maintenant préparer la sauce dans laquelle nous allons faire cuire le fonio.
Dans le reste du jus de la viande, ajoutez 4 cuillères à soupe de concentré de tomate, un oignon haché, deux gousses d'ail écrasées, une cuillère à soupe rase de gingembre en poudre, deux tomates fraîches épépinées et coupées en morceaux et un cube de bouillon.

Vous pouvez varier les quantités de ces ingrédients selon votre goût.

Faites bouillir la sauce, goûtez-la et ajustez l'assaisonnement.



Nous allons passer à l'étape délicate de la cuisson du fonio.

Je suppose que vous avez déjà fait cuire de la semoule. Le fonio se cuit à peu près de la même façon, il va absorber le liquide et gonfler afin de devenir tendre.

L'enjeu réside donc dans la quantité de liquide dans laquelle vous allez faire cuire votre fonio. Trop de liquide, il est mou et pâteux, pas assez, il n'est pas assez cuit.
J'insiste sur ce point car j'ai ajouté trop de sauce lorsque j'ai réalisé mon premier fonio!

Si vous avez trop de sauce par rapport à la quantité de fonio à votre disposition. Réservez-en une partie. Vous en rajouterez dans le fonio si nécessaire.

Mettez le fonio dans la sauce bouillante et mélangez vivement. Le fonio va absorber la sauce.
Baissez le feu.


Une fois qu'il a absorbé la sauce, gouttez-le : il est tendre? c'est cuit! Il est un peu trop ferme, ajoutez un petit peu de sauce (si vous en avez réservé une partie avant de commencer) ou un peu d'eau.
Répétez l'opération, jusqu'à ce que le fonio soit cuit.
Ajoutez les haricots verts et le choux.


Voila c'est prêt!
Servez le fonio avec le poulet, les poivrons et la purée de piment (recette ici!).
Encore un grand merci à maman Cécile, de nous transmettre ses secrets de cuisine!



Bon appétit!